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【无用章节】01 (第2/6页)
面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。 打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。 还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样吃rou少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点驴rou汤,这样更香了。 做法二 火烧所用的面为死面,揉好面后,取适量揉成小馒头一样的面团,然后用擀面杖擀成圆形,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。另外保定苏家金饼所用的火烧为炸制,色泽金黄,香脆可口,用这种火烧夹驴rou别有一番风味。而好滋味则发掘出了用大饼夹驴rou的新工艺,吃起来也很有味道。 驴rou,一定要选渤海驴,rou质最好。将其用独特秘方配制的各种香料卤制而成,口味奇香。接着在专门的菜墩上切碎,这种菜墩一般为圆形,四周高,中心凹,像一个浅浅的漏斗一样。在剁rou的过程中,如果客人要求,还会将特质的青辣椒切到驴rou里,但驴rou火烧里一定不能加香菜,否则会遮了驴rou的正味。另外如果客人有要求,还会加入些驴板肠,板肠为驴的大肠,卤制后口味独特,有些人接受不了其特殊的味道,不过也有相当多的人喜欢。最后,从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴rou汤,浇在rou上,然后麻利地划开火烧的一边,把rou、肠和汤塞到火烧里边。一个香喷喷的驴rou火烧便大功告成了。 方法三 原料:面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。 辅料:油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴rou(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。 做法: 1.将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟.。 2.将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。 3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光).。 4.取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。 5.取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。 6.最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。 7.开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。 8.将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。 9.烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。 10.取出烤好的小饼,横切开,加入驴rou片和黄瓜片即可。 做法四 主料:面粉300g、熟驴rou200g。 辅料:香菜适量、青椒1个、盐适量。 做法: 1. 面粉加入淡盐水和成面团。 2.揉均匀后盖湿布静置15分钟。 3.这就是带来的驴rou,真空小包装。 4.青椒,香菜洗净,熟驴rou取出准备好。 5.把熟驴rou切碎。 6.香菜,青椒切碎和驴rou一起备用。 7.静置过的面团取出揉均匀光滑。 8.然后分成小份。 9.每一份上面