山海食堂[美食] 第6节 (第2/4页)
> 有眼光,今天最上乘的食材就是应玲珑在[有余渔场]买到的海鲜了! 第7章 客人们来之前,应玲珑就已经去了鱼刺,分割出鱼块来,鱼茸也正刮到一半。 现在餐厅里的鱼丸就算是现做的,也都是料理机绞碎的,省时省力不说,还比手刮出来的鱼茸细腻。 但机器并不是十全十美,机器打出来的鱼rou破坏了鱼rou的纤维和纹理,口感会稍次一些,普通人不一定会注意到这点细小的差别,有经验的食客却能尝出不同。 应玲珑选择制作鱼丸的材料是马鲛鱼,马鲛鱼rou多刺少,洁白的鱼rou鲜嫩软糯,是很适合做鱼丸的海鱼之一。 海之味,在于鲜活,帝江刚送来不久的新鲜马鲛鱼,在应玲珑的手中干净利落的去除内脏,分离鱼头,熟稔地贴着鱼骨将鱼身分成两半,用勺子顺着鱼rou的纹理刮出鱼茸。 手打的鱼丸还有一个好处,就是鱼茸里绝不会出现碎鱼骨,这叫“鱼骨无处找寻,鲜甜无处不在”。要是大块的鱼rou直接扔进料理机里打碎,细小的鱼刺也碎了,虽然不会扎到客人,吃在嘴里也不是什么好的体验。 刮完鱼茸以后,马鲛鱼瞬间缩水,只剩下一半的鱼rou可用。还要经过锤打让鱼茸变成细腻的鱼泥。这个锤打的时间和力度才是鱼丸味道的关键,要让鱼吐出胶质来,鱼丸才有弹性,捶打不到位,鱼丸粗糙松散,捶打过度,又会让鱼rou失去嫩滑的口感。 应玲珑得心应手的处理着鱼泥,甚至还抽空把黄柏豪一行人点的几道家常菜做了,好的厨师同时兼顾好几个灶,一点也不稀奇。 把鱼泥从虎口中挤出,放进冷水锅中,等鱼丸漂浮起来,一颗颗饱满圆润的完美鱼丸就诞生了。 黄柏豪有个好事的同伴还起来张望了一眼,见应玲珑刮鱼茸,捶鱼泥,挤鱼丸,手法带着一种独特的韵律,不像是在做菜,倒像是在制作什么艺术品。 他回到座位上,压低了声音对同伴们说道:“还真是从头到尾纯手工的鱼丸,我之前去米其林餐厅,他们也号称手工捶打的鱼丸,后来我打听到,那些其实也是机器搅的,说我们这些普通客人吃不出来区别。只有在评委和美食家来的时候才上手打的。” 另一个同伴笑了笑:“现在哪还有什么美食家,都是收了钱帮着吹嘘的。” 说话的人叫祁俊,家里开了个家具厂,有点小钱。全家人没什么别的爱好,就好吃这一口。早些年也没被各种高档餐厅的噱头骗去吃什么金箔牛排、飘雪鹅肝,味道也就那样。 一家人也不歧视小馆子,即便是名不见经传的小餐馆,有人推荐也照去不误。 只是网络越来越发达,从前还有不少酒香也怕巷子深的小馆子被发掘出来,现在全变成了营销手段,网上吹得天花乱坠,去到店里排队排上几个小时,期待抬得太高,吃到嘴里更加大失所望。 黄柏豪和大家打商量:“这是和我们家关系好的jiejie,一会儿要是有什么不合口味的,别说出来让人难堪。” 这话说的,就冲着黄柏豪请客这一 点,大家也不会当场下他的面子。 不过没有人对这顿饭抱太大期望是真的。人庭寥落的小餐厅,厨师年轻的不像话,虽说从厨师到服务员各个都是俊男美女,可这才是不靠谱的标志啊! 素手纤纤的美女厨师,在食客的眼里完全没有五大三粗有肚子没脖子的大叔有安全感。 要不是没看见举着相机到处拍照的人,客人也实在是少,祁俊就要把这里定位成用美色做噱头的网红餐厅了。