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他人一样去正堂给老爷夫人问安。卓亦忱一进后厨便着手忙碌,鼻子堵塞没之前那么灵,这意味着他要更加小心才行。邵宁中终于肯放弃那个固执的习惯了,后厨的食材可算是减少了一半。冬季的蔬食不多,且淀粉含量一般较高,而冬季又是吃rou贴膘的时节,淀粉恰能化解rou类的油腻,淡淡的甜味和rou香恰好中和,二者能达到一种异常美味的平衡。这是博大精深的中华菜系独有的“五和”之道,而米粉蒸rou就是最好的例证之一。米粉蒸rou在现代已经很常见,专用蒸rou的米粉也已经商品化了,到处都有得卖。米粉有红褐色,也有偏焦黄色,颜色不同蒸出来的味道也不相同。一般颜色越深,米粉味道偏重、酱、辣;颜色浅,味道偏温、醇、甜。古代没有专门蒸rou的米粉卖,他们极少有人知道这种米粉该如何制作,因而这道菜在酒楼里十分罕见。卓亦忱挑出上好的香米洗净,沥干水分,倒入锅中和着姜片、八角、茴香还有少许糯米一起,用小火炒至微黄,微黄时加入五香粉,据说这香料还是从波斯进贡的。再继续用小火炒,直到一颗颗米粒变得金黄,散发出香味。卓亦忱虽然闻不出那香味,但他光看米粒的成色就可以判断出来。灶下停火,将米粒取出晾凉。接下来就要把炒好的大颗米粒磨成小粒米粉,这道工艺在现代由专门的机器cao作,在古代没有这种先进的条件,卓亦忱那把厨刀就派上用场了。他直接把刀横过来,用刀背不轻不重地往案板上拍击,玄铁刀够沉,能让大颗米粒迅速崩裂成小颗。这样,最纯天然的蒸rou米粉就制成了。蒸rou用的rou也很讲究,并不是越精越好,而是挑有肥有痩的五花rou为上佳。把rou切成块儿摆在深口大碗里,用盐、黄酒、酱油、糖、葱末、姜丝、香油拌匀。然后均匀地撒上焦黄米粉,米粉的味儿能在清蒸中渗进rou里。rou和米粉底下还可以根据口味放上不同配菜,一般是芋头、红薯、土豆和藕块这类淀粉性蔬食。当然,还可以放上荷叶、艾叶、陈皮,让味道变得更加清香。这样一大碗上笼清蒸,烧猛火,隔热水,guntang的蒸汽飞快地向上弥漫。几天前,邵伯韫刚引见这位新主厨,很多人持怀疑和抱怨的态度,这小伙子看着太年轻,左不过二十岁还未成家的样子,又十分沉默寡言,倒没有一般大厨该有的那种泼辣狠劲儿。但就是这样一个看似与世无争的人,摆出了极富诗意的“鸡蛋宴”,愣是把重腥的土鸡蛋烹制成了色、香、品、味俱全的菜肴,这真真打下了威信。这段假话还流传到民间,不受待见的鸡蛋竟一时走俏。更难得的是,如此精细的活儿,年纪轻轻的小哥竟能沉下心来精雕细琢。光是分离蛋清蛋黄一丝不漏的技艺就能横扫一堆人,而打磨蛋壳并且下锅油炸保持原型的技能又横扫一堆人。然后,后厨里再没一个人敢多话了。米粉蒸rou出笼,光那红白相间的颜色就分外引人食欲,米粉油润,糯而清香。rou嫩而不糜,香味浓郁。淀粉化解rou类的油腻,甘甜和rou香完美融合,入口即化,冬天吃再合适不过。卓亦忱看着面前的成品,他觉得名刀会初试就用这道普通的菜也是不错的主意,毕竟胜在一个“稀”字。米粉可以自己炒,五花rou也不算贵得遥不可及。正想着,卓亦忱耳边却忽然响起一声行唤,“靖王驾到。”